Data wysłania: 10 stycznia 2022 r

Wzór molekularnyglukonian soduto C6H11O7Na, a masa cząsteczkowa wynosi 218,14.W branży spożywczej,glukonian sodujako dodatek do żywności, może nadawać żywności kwaśny smak, poprawiać smak żywności, zapobiegać denaturacji białka, poprawiać złą gorycz i cierpkość oraz zastępować sól w celu uzyskania żywności o niskiej zawartości sodu i wolnej od sodu.Obecnie badaniaglukonian sodudla pracowników domowych koncentruje się głównie na dojrzewaniu technologii produkcji i przygotowania oraz obniżeniu kosztów produkcji.Ze względu na różne zastosowania żywności można ją podzielić na następujące kategorie:

1. Glukonian sodureguluje kwasowość pokarmów:

Dodawanie kwasów do żywności zwiększa bezpieczeństwo żywności, ponieważ kwasy są podstawową formą ochrony przed skażeniem mikrobiologicznym żywności chłodzonej, natomiast stosowanie kwasów w połączeniu z obróbką w wysokiej temperaturze lub ciśnieniem hydrostatycznym zmniejsza zużycie energii, a tym samym koszty.Jednakże dodatek kwasów do receptur żywności lub napojów często zmniejsza smakowitość ze względu na wysoką kwasowość, co ogranicza zdolność przemysłu spożywczego do lepszego wykorzystania kwasów jako środków konserwujących poprzez łączenieglukonian soduw mieszaninę soli sodowej i działając oddzielnie na kwas cytrynowy.Kwas mlekowy i kwas jabłkowy,glukonian soduStwierdzono, że mieszanina wykazuje umiarkowane hamowanie kwasowości kwasu cytrynowego i kwasu jabłkowego, ale prawie nie ma wpływu na kwasowość kwasu mlekowego.

2. Glukonian soduw przemyśle spożywczym stosuje się zamiast soli:

W porównaniu z powszechnie stosowaną solą niskosodową,glukonian soduma niewielką różnicę w smaku, ale ma tę zaletę, że nie powoduje podrażnień, goryczy i cierpkości, i stał się substytutem soli w praktycznym zastosowaniu.Obecnie stosowany jest głównie w przemyśle spożywczym, np. w produktach bezsolnych i pieczywie.Poinformowano, że za pomocąglukonian soduzamiast soli w fermentacji chleba można nie tylko fermentować chleb o niskiej zawartości sodu, ale także osiągnąć redukcję soli bez wpływu na ogólny smak.

3. Glukonian sodupoprawia smak potraw:

Z raportu wynika, że ​​dodanie określonej ilościglukonian soduw procesie przetwórstwa mięsa może lepiej poprawić zapach soi w produktach sojowych.W procesie przetwarzania owoców morza pewna ilośćglukonian sodudodaje się zwykle w celu zmniejszenia zapachu ryb i poprawy apetytu, a w porównaniu z tradycyjnym sposobem przykrywania koszt jest niższy.

4. Glukonian sodumoże poprawić jakość żywności:

Jako nowy dodatek do żywności,glukonian sodunie tylko poprawia smak żywności, ale także poprawia właściwości odżywcze żywności.W porównaniu z wieloma dodatkami do żywności dostępnymi na rynku, ich nietoksyczna nieszkodliwość stała się ich największą zaletą.Hamowanieglukonian sodujak pokazał kryształ mleczanu w serze Cheddarglukonian sodumoże zwiększać rozpuszczalność mleczanu wapnia, regulować wartość pH sera Cheddar i zapobiegać tworzeniu się kryształów mleczanu wapnia, co nie tylko gwarantuje jego odżywienie, ale także poprawia jakość sera Cheddar.Glukonian sodudziała również hamująco na denaturację białek i rozpuszczanie miofibryny.Gdyglukonian sodudodawany do surimi, siła żelowania żeli po podgrzaniu jest znacznie wyższa niż bez glukonianu sodu, więcglukonian sodumoże poprawić jakość produktów surimi.