投稿日: 2022 年 1 月 10 日

の分子式グルコン酸ナトリウムはC6H11O7Naであり、分子量は218.14です。食品業界では、グルコン酸ナトリウム食品添加物として、食品に酸味を与え、食品の味を高め、タンパク質の変性を防ぎ、悪い苦味と渋みを改善し、塩を置き換えて低ナトリウム、ナトリウムフリーの食品を得ることができます。現在、次のような研究が行われています。グルコン酸ナトリウム家事労働者向けの生産および準備技術の成熟と生産コストの削減に主に焦点を当てています。食品の用途に応じて、次のカテゴリに分類できます。

1. グルコン酸ナトリウム食品の酸性度を調節します。

酸は冷蔵食品の微生物汚染に対する主な保護手段であるため、食品に酸を添加すると食品の安全性が向上します。一方、酸を高温または静水圧処理と組み合わせて使用​​すると、エネルギー消費が削減され、コストが削減されます。しかし、食品または飲料の配合物に酸を添加すると、酸性度が高いため嗜好性が低下することが多く、食品業界が酸を組み合わせて防腐剤としてより効果的に利用する能力が制限されます。グルコン酸ナトリウムナトリウムと塩の混合物にし、クエン酸に別々に作用させます。乳酸とリンゴ酸は、グルコン酸ナトリウム混合物は、クエン酸とリンゴ酸の酸性度に対して中程度の抑制効果があるが、乳酸の酸性度にはほとんど影響を及ぼさないことが判明した。

2. グルコン酸ナトリウム食品業界では塩の代わりに使用されています。

一般的に使われている減塩塩と比べて、グルコン酸ナトリウム味にほとんど差はありませんが、刺激が少なく、苦みや渋みがないという利点があり、塩の代替品として実用化されています。現在では主に無塩製品やパンなどの食品分野で使用されています。を使用すると報告されていますグルコン酸ナトリウムパンの発酵に塩の代わりに使用することで、減塩パンを発酵できるだけでなく、全体の風味に影響を与えることなく減塩を実現できます。

3. グルコン酸ナトリウム食品の風味を改善します:

報告書によると、一定量の物質を添加すると、グルコン酸ナトリウム食肉加工の過程で大豆製品の大豆臭を改善することができます。水産加工の過程で一定量のグルコン酸ナトリウム魚の臭みを軽減し、食欲を増進させる目的で添加されることが多く、従来のカバーリングに比べてコストが安くなります。

4. グルコン酸ナトリウム食品の品質を向上させることができます。

新しい食品添加物として、グルコン酸ナトリウム食品の風味を改善するだけでなく、食品の栄養特性も強化します。市場に出回っている多くの食品添加物と比較して、その無毒無害性は最大の明るい点となっています。の阻害グルコン酸ナトリウムチェダーチーズの乳酸結晶がそれを示したように、グルコン酸ナトリウム乳酸カルシウムの溶解度を高め、チェダーチーズのpH値を調整し、乳酸カルシウムの結晶の形成を防ぐことができ、栄養が保証されるだけでなく、チェダーチーズの品質も向上します。グルコン酸ナトリウムタンパク質の変性や筋フィブリンの溶解を抑制する効果もあります。いつグルコン酸ナトリウムすり身に添加すると、加熱後のゲル強度がグルコン酸ナトリウム無添加のゲルに比べて大幅に高くなるため、グルコン酸ナトリウムすり身製品の品質を向上させることができます。