โพสต์วันที่: 10, ม.ค. , 2022

สูตรโมเลกุลของโซเดียมกลูโคเนตคือ C6H11O7NA และน้ำหนักโมเลกุลคือ 218.14 ในอุตสาหกรรมอาหารโซเดียมกลูโคเนตในฐานะที่เป็นสารเติมแต่งอาหารสามารถให้รสเปรี้ยวอาหารเพิ่มรสชาติของอาหารป้องกันการสูญเสียโปรตีนปรับปรุงความขมขื่นและความฝาดไม่ดีและแทนที่เกลือเพื่อให้ได้โซเดียมต่ำอาหารโซเดียมปราศจาก ในปัจจุบันการวิจัยของโซเดียมกลูโคเนตสำหรับคนงานในบ้านส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่การเติบโตของการผลิตและเทคโนโลยีการเตรียมการและการลดต้นทุนการผลิต ตามการใช้อาหารที่แตกต่างกันสามารถแบ่งออกเป็นหมวดหมู่ต่อไปนี้:

1. โซเดียมกลูโคเนตควบคุมความเป็นกรดของอาหาร:

การเพิ่มกรดลงในอาหารช่วยเพิ่มความปลอดภัยของอาหารเนื่องจากกรดเป็นรูปแบบหลักของการป้องกันการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในอาหารเย็นในขณะที่ใช้กรดร่วมกับอุณหภูมิสูงหรือการรักษาด้วยความดันไฮโดรสติกช่วยลดการใช้พลังงานและค่าใช้จ่าย อย่างไรก็ตามการเติมกรดลงในอาหารหรือสูตรเครื่องดื่มมักจะลดความน่าพอใจเนื่องจากความเป็นกรดสูงซึ่งจำกัดความสามารถของอุตสาหกรรมอาหารในการใช้กรดให้ดีขึ้นเป็นสารกันบูดโดยการรวมกันโซเดียมกลูโคเนตลงในส่วนผสมโซเดียม-เกลือและทำหน้าที่แยกต่างหากบนกรดซิตริก กรดแลคติกและกรดมาลิคโซเดียมกลูโคเนตส่วนผสมพบว่ามีการยับยั้งปานกลางต่อความเป็นกรดของกรดซิตริกและกรดมาลิก แต่แทบจะไม่มีผลต่อความเป็นกรดของกรดแลคติค

2. โซเดียมกลูโคเนตใช้ในอุตสาหกรรมอาหารแทนเกลือ:

เมื่อเทียบกับเกลือโซเดียมต่ำที่ใช้กันทั่วไปโซเดียมกลูโคเนตมีความแตกต่างเล็กน้อยในรสชาติ แต่มันมีข้อดีของการไม่ระคายเคืองไม่มีความขมขื่นและความฝาดและกลายเป็นตัวแทนของเกลือในการใช้งานจริง ในปัจจุบันส่วนใหญ่จะใช้ในสาขาอาหารเช่นผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากเกลือและขนมปัง มีรายงานว่าใช้โซเดียมกลูโคเนตแทนที่จะเป็นเกลือในการหมักขนมปังไม่เพียง แต่หมักขนมปังโซเดียมต่ำ แต่ยังลดการลดเกลือโดยไม่ส่งผลกระทบต่อรสชาติโดยรวม

3. โซเดียมกลูโคเนตปรับปรุงรสชาติอาหาร:

รายงานแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มจำนวนที่กำหนดโซเดียมกลูโคเนตในกระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์สามารถปรับปรุงกลิ่นของถั่วเหลืองในผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองได้ดีขึ้น ในกระบวนการแปรรูปอาหารทะเลจำนวนหนึ่งโซเดียมกลูโคเนตมักจะถูกเพิ่มเพื่อลดกลิ่นของปลาและปรับปรุงความอยากอาหารของอาหารและเมื่อเทียบกับวิธีการครอบคลุมแบบดั้งเดิมต้นทุนจะต่ำกว่า

4. โซเดียมกลูโคเนตสามารถปรับปรุงคุณภาพอาหาร:

เป็นสารเติมแต่งอาหารใหม่โซเดียมกลูโคเนตไม่เพียง แต่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร แต่ยังช่วยเพิ่มลักษณะทางโภชนาการของอาหาร เมื่อเทียบกับสารเติมแต่งอาหารมากมายในตลาดความไม่เป็นอันตรายที่ไม่เป็นพิษได้กลายเป็นจุดสว่างที่ใหญ่ที่สุด การยับยั้งโซเดียมกลูโคเนตเป็นผลึกแลคเตทในเชดดาร์ชีสแสดงให้เห็นว่าโซเดียมกลูโคเนตสามารถเพิ่มความสามารถในการละลายของแคลเซียมแลคเตทควบคุมค่า pH ของเชดดาร์ชีสและป้องกันการก่อตัวของคริสตัลแคลเซียมแลคเตทซึ่งไม่เพียง แต่รับประกันโภชนาการของมัน แต่ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพของชีสเชดดาร์โซเดียมกลูโคเนตนอกจากนี้ยังมีผลยับยั้งต่อการสูญเสียโปรตีนและการสลายตัวของ myofibrin เมื่อไรโซเดียมกลูโคเนตถูกเพิ่มเข้าไปใน surimi ความแข็งแรงของเจลของเจลหลังจากความร้อนสูงกว่านั้นอย่างมีนัยสำคัญโดยไม่มีโซเดียมกลูโคเนตดังนั้นโซเดียมกลูโคเนตสามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ Surimi