تاریخ ارسال: 10 ، ژانویه ، 2022

فرمول مولکولی ازگلوکونات سدیمC6H11O7NA است و وزن مولکولی 218.14 است. در صنایع غذایی ،گلوکونات سدیمبه عنوان یک افزودنی غذایی ، می تواند طعم ترش را به مواد غذایی بدهد ، طعم غذا را تقویت کند ، از دناتوراسیون پروتئین جلوگیری کند ، تلخی و قابطی بد را بهبود بخشد و نمک را جایگزین کند تا غذای کم سدیم و سدیم را بدست آورد. در حال حاضر ، تحقیقاتگلوکونات سدیمبرای کارگران داخلی عمدتا بر بلوغ فناوری تولید و آماده سازی و کاهش هزینه تولید تمرکز دارد. با توجه به کاربردهای مختلف غذا ، می توان آن را به دسته های زیر تقسیم کرد:

1. گلوکونات سدیماسیدیته غذا را تنظیم می کند:

اضافه کردن اسیدها به مواد غذایی باعث افزایش ایمنی مواد غذایی می شود ، زیرا اسیدها شکل اصلی محافظت در برابر آلودگی میکروبی در غذاهای یخچال هستند ، در حالی که استفاده از اسیدها در ترکیب با دمای بالا یا تیمارهای هیدرواستاتیک مصرف انرژی و در نتیجه هزینه ها را کاهش می دهد. با این حال ، افزودن اسیدها به فرمولاسیون مواد غذایی یا آشامیدنی اغلب به دلیل اسیدیته بالا ، خوش طعم را کاهش می دهد ، که این امر توانایی صنایع غذایی را در استفاده بهتر از اسیدها به عنوان مواد نگهدارنده با ترکیب محدود می کندگلوکونات سدیمبه مخلوط نمک سدیم و به طور جداگانه بر روی اسید سیتریک عمل کنید. اسید لاکتیک و اسید مالیک ،گلوکونات سدیماین مخلوط مهار متوسط ​​بر اسیدیته اسید سیتریک و اسید مالیک وجود دارد ، اما تقریباً هیچ تاثیری در اسیدیته اسید لاکتیک ندارد.

2. گلوکونات سدیمبه جای نمک در صنایع غذایی استفاده می شود:

در مقایسه با نمک سدیم کم استفاده شده ،گلوکونات سدیمتفاوت کمی در سلیقه دارد ، اما مزایای عدم تحریک ، هیچ تلخی و قابض را ندارد و در کاربردهای عملی جایگزین نمک شده است. در حال حاضر ، این ماده به طور عمده در زمینه مواد غذایی مانند محصولات بدون نمک و نان مورد استفاده قرار می گیرد. گزارش شده است که استفاده ازگلوکونات سدیمبه جای نمک در تخمیر نان نه تنها می تواند نان سدیم کم را تخمیر کند ، بلکه بدون تأثیر بر طعم کلی ، به کاهش نمک نیز می رسد.

3. گلوکونات سدیمطعم غذایی را بهبود می بخشد:

گزارش نشان می دهد که اضافه کردن مقدار مشخصیگلوکونات سدیمدر فرآیند پردازش گوشت می تواند بوی سویا را در محصولات سویا بهتر بهبود بخشد. در فرآیند پردازش غذاهای دریایی ، مقدار مشخصی ازگلوکونات سدیممعمولاً برای کاهش بوی ماهی و بهبود اشتهای غذایی اضافه می شود و در مقایسه با روش سنتی پوشش ، هزینه پایین تر است.

4. گلوکونات سدیممی تواند کیفیت غذا را بهبود بخشد:

به عنوان یک افزودنی غذایی جدید ،گلوکونات سدیمنه تنها طعم غذا را بهبود می بخشد ، بلکه ویژگی های غذایی غذا را نیز تقویت می کند. در مقایسه با بسیاری از مواد افزودنی مواد غذایی در بازار ، بی ضرر غیر سمی آن به بزرگترین نقطه روشن آن تبدیل شده است. مهارگلوکونات سدیمهمانطور که کریستال شیرده در پنیر چدار نشان دادگلوکونات سدیممی تواند حلالیت لاکتات کلسیم را افزایش دهد ، مقدار pH پنیر چدار را تنظیم کند و از تشکیل کریستال لاکتات کلسیم جلوگیری کند ، که نه تنها تغذیه آن را تضمین می کند ، بلکه کیفیت پنیر چدار را نیز بهبود می بخشد.گلوکونات سدیمهمچنین دارای اثر مهاری بر دناتوراسیون پروتئین و انحلال میوفیبرین است. کیگلوکونات سدیمبه Surimi اضافه می شود ، قدرت ژل ژل پس از گرمایش به طور قابل توجهی بالاتر از آن بدون گلوکونات سدیم است ، بنابراینگلوکونات سدیممی تواند کیفیت محصولات Surimi را بهبود بخشد.