Жазба күні: 10 қаңтар 2022 ж

Молекулярлық формуласынатрий глюконатыC6H11O7Na және молекулалық салмағы 218,14.Тамақ өнеркәсібінде,натрий глюконатытағамдық қоспа ретінде тағамның қышқыл дәмін бере алады, тағамның дәмін жақсартады, ақуыздың денатурациясын болдырмайды, жағымсыз ащы мен тұтқырлықты жақсартады және натрийі аз, натрийі жоқ тағам алу үшін тұзды ауыстырады.Қазіргі уақытта зерттеулернатрий глюконатыүй жұмысшылары үшін негізінен өндіріс пен дайындау технологиясының жетілуіне және өнімнің өзіндік құнын төмендетуге бағытталған.Тағамның әртүрлі қолданылуына байланысты оны келесі категорияларға бөлуге болады:

1. Натрий глюконатытағамның қышқылдығын реттейді:

Тағамдарға қышқылдарды қосу тағам қауіпсіздігін арттырады, өйткені қышқылдар тоңазытылған тағамдардағы микробтық ластанудан қорғаудың негізгі түрі болып табылады, ал қышқылдарды жоғары температурада немесе гидростатикалық қысыммен өңдеумен бірге пайдалану энергияны тұтынуды және осылайша шығындарды азайтады.Дегенмен, тағамдық немесе сусындық қоспаларға қышқылдарды қосу тамақ өнеркәсібінің консерванттар ретінде қышқылдарды біріктіру арқылы жақсырақ пайдалану мүмкіндігін шектейтін жоғары қышқылдыққа байланысты дәмдік қасиетін төмендетеді.натрий глюконатынатрий-тұз қоспасына және лимон қышқылына бөлек әрекет етеді.Сүт қышқылы және алма қышқылы,натрий глюконатықоспаның лимон қышқылы мен алма қышқылының қышқылдығына орташа тежелуі, бірақ сүт қышқылының қышқылдығына дерлік әсер етпейтіні анықталды.

2. Натрий глюконатытамақ өнеркәсібінде тұздың орнына қолданылады:

Әдетте қолданылатын төмен натрий тұзымен салыстырғанда,натрий глюконатыдәмі аздап ерекшеленеді, бірақ ол тітіркендірмейтін, ащы және тұтқыр болмайтын артықшылықтарға ие және практикалық қолдануда тұзды алмастырғышқа айналды.Қазіргі уақытта ол негізінен тұзсыз өнімдер мен нан сияқты азық-түлік саласында қолданылады.пайдаланғаны хабарланадынатрий глюконатынан ашытудағы тұздың орнына натрийі аз нанды ашытып қана қоймай, жалпы дәмге әсер етпей, тұзды азайтуға қол жеткізуге болады.

3. Натрий глюконатытағамның дәмін жақсартады:

Есеп белгілі бір соманы қосу екенін көрсетедінатрий глюконатыетті өңдеу процесінде соя өнімдерінде соя иісін жақсартуға болады.Теңіз өнімдерін өңдеу процесінде белгілі бір мөлшерденатрий глюконатыәдетте балықтың иісін азайту және тағамға тәбетті жақсарту үшін қосылады және дәстүрлі жабу әдісімен салыстырғанда құны төмен.

4. Натрий глюконатытағамның сапасын жақсартуға болады:

Жаңа тағамдық қоспа ретінде,натрий глюконатытағамның дәмін жақсартып қана қоймайды, сонымен қатар тағамның тағамдық қасиеттерін жақсартады.Нарықтағы көптеген тағамдық қоспалармен салыстырғанда, оның улы емес зиянсыздығы оның ең үлкен жарқын нүктесіне айналды.тежеунатрий глюконатыЧеддер ірімшігінің құрамындағы лактат кристалы мұны көрсеттінатрий глюконатыкальций лактатының ерігіштігін арттырып, чеддар ірімшігінің рН мәнін реттей алады және кальций лактаты кристалының түзілуіне жол бермейді, бұл оның қоректенуіне кепілдік беріп қана қоймай, Чеддар ірімшігінің сапасын жақсартты.Натрий глюконатысонымен қатар ақуыздың денатурациясына және миофибриннің еруіне тежегіш әсер етеді.Қашаннатрий глюконатысуримиге қосылса, қыздырғаннан кейін гельдердің гель күші натрий глюконаты жоққа қарағанда айтарлықтай жоғары, сондықтаннатрий глюконатысурими өнімдерінің сапасын жақсарта алады.