A tripolifoszfát és pirofoszfát a fehérjetöltés elektromos potenciáljának megváltoztatásával növelheti a húsrendszer ionerősségét, és eltérítheti az izoelektromos ponttól, így a töltések taszítják egymást és nagyobb teret hoznak létre a fehérjék között, azaz a fehérje A hússzövet "duzzanata" több vizet tartalmazhat a vízvisszatartás javítása érdekében;A hexametafoszfát kelátot képezhet a fémionokkal, csökkentheti a fémionok és a víz kombinációját, és a fehérjék több vizet köthetnek meg a vízvisszatartás javítása érdekében.A gyakorlat bebizonyította, hogy több vegyes használatafoszfátok jobb, mint az egyszeri használat, ezért vegyesfoszfátok általában a hatás fokozására használják.A vegyületfoszfát lúgos, ami növelheti a hús pH-értékét és elősegítheti a kalcium aktiváló enzim puhító hatását a húson.Ugyanakkor a kompozitfoszfát több negatív töltése van, és alacsonyabb a kompozit koncentrációjafoszfát jelentősen megnövelheti az oldat ionerősségét, így kelátot képezhet a fémionokkal, például magnéziummal, cinkkel stb., és szabaddá teheti a protein-COO- terminált. a húsból.

Mivel a hús érzékenysége összefügg a kötőszövet és a myofibrillum tartalmával, minél több kollagén térhálósodik a kötőszövetben, annál rosszabb a hús érzékenysége.Komplex foszfát hozzáadása után növelheti a kollagén oldhatóságát, csökkentheti a kollagén térhálósodását a kötőszövetben, és javíthatja a hús érzékenységét.