त्रिपोलीफॉस्फेट और पायरोफॉस्फेट प्रोटीन चार्ज की विद्युत क्षमता को बदलकर मांस प्रणाली की आयनिक ताकत को बढ़ा सकते हैं, और इसे आइसोइलेक्ट्रिक बिंदु से विचलित कर सकते हैं, ताकि चार्ज एक-दूसरे को पीछे हटा दें और प्रोटीन के बीच एक बड़ा स्थान बना सकें, यानी, प्रोटीन, मांस ऊतक की "सूजन" में जल प्रतिधारण में सुधार के लिए अधिक पानी हो सकता है;हेक्सामेटाफॉस्फेट धातु आयनों को केलेट कर सकता है, धातु आयनों और पानी के संयोजन को कम कर सकता है, और जल प्रतिधारण में सुधार के लिए प्रोटीन को अधिक पानी बांध सकता है।अभ्यास ने साबित कर दिया है कि एकाधिक का मिश्रित उपयोगफॉस्फेट एकल उपयोग से बेहतर है, इसलिए मिश्रितफॉस्फेट आमतौर पर प्रभाव बढ़ाने के लिए उपयोग किया जाता है।कंपाउंडफास्फेट क्षारीय है, जो मांस के पीएच मान को बढ़ा सकता है और मांस पर कैल्शियम सक्रिय करने वाले एंजाइम के कोमलीकरण प्रभाव को बढ़ावा दे सकता है।उसी समय, समग्रफास्फेट इसमें अधिक ऋणात्मक आवेश होते हैं, और मिश्रित की सांद्रता कम होती हैफास्फेट समाधान की आयनिक शक्ति को महत्वपूर्ण रूप से बढ़ा सकता है, इसलिए यह धातु आयनों, जैसे मैग्नीशियम, जस्ता, आदि को केलेट कर सकता है, और प्रोटीन-सीओओ-टर्मिनल को उजागर कर सकता है, मांस के इलेक्ट्रोस्टैटिक प्रतिकर्षण को बढ़ाता है, मांस को आराम देता है, और कोमलता को बढ़ाता है। मांस का.

चूंकि मांस की कोमलता संयोजी ऊतक और मायोफाइब्रिल की सामग्री से संबंधित होती है, संयोजी ऊतक में जितना अधिक कोलेजन क्रॉस-लिंक होता है, मांस की कोमलता उतनी ही खराब होती है।कॉम्प्लेक्स फॉस्फेट जोड़ने के बाद, यह कोलेजन की घुलनशीलता को बढ़ा सकता है, संयोजी ऊतक में कोलेजन के क्रॉस-लिंकिंग को कम कर सकता है और मांस की कोमलता में सुधार कर सकता है।