Το τριπολυφωσφορικό και το πυροφωσφορικό μπορούν να αυξήσουν την ιοντική ισχύ του συστήματος κρέατος αλλάζοντας το ηλεκτρικό δυναμικό του φορτίου πρωτεΐνης και να το κάνουν να αποκλίνει από το ισοηλεκτρικό σημείο, έτσι ώστε τα φορτία να απωθούνται μεταξύ τους και να δημιουργούν μεγαλύτερο χώρο μεταξύ των πρωτεϊνών, η πρωτεΐνη Το «πρήξιμο» του ιστού του κρέατος μπορεί να περιέχει περισσότερο νερό για να βελτιωθεί η κατακράτηση νερού.Το εξαμεταφωσφορικό μπορεί να χηλώσει τα μεταλλικά ιόντα, να μειώσει τον συνδυασμό μεταλλικών ιόντων και νερού και να κάνει τις πρωτεΐνες να δεσμεύουν περισσότερο νερό για να βελτιώσουν την κατακράτηση νερού.Η πρακτική έχει αποδείξει ότι η μικτή χρήση πολλαπλώνφωσφορικά άλατα είναι καλύτερο από την μιας χρήσης, άρα ανάμεικτοφωσφορικά άλατα χρησιμοποιούνται συνήθως για να αυξήσουν το αποτέλεσμα.Η ένωσηφωσφορικό άλας είναι αλκαλικό, το οποίο μπορεί να αυξήσει την τιμή του pH του κρέατος και να προάγει το μαλακτικό αποτέλεσμα του ενζύμου που ενεργοποιεί το ασβέστιο στο κρέας.Ταυτόχρονα, το σύνθετοφωσφορικό άλας έχει περισσότερα αρνητικά φορτία και χαμηλότερη συγκέντρωση του σύνθετουφωσφορικό άλας μπορεί να αυξήσει σημαντικά την ιοντική ισχύ του διαλύματος, έτσι ώστε να μπορεί να χηλώσει μεταλλικά ιόντα, όπως μαγνήσιο, ψευδάργυρο κ.λπ., και να εκθέσει το τερματικό πρωτεΐνης COO Ενισχύει την ηλεκτροστατική απώθηση του κρέατος, χαλαρώνει το κρέας και αυξάνει την τρυφερότητα του κρέατος.

Δεδομένου ότι η τρυφερότητα του κρέατος σχετίζεται με την περιεκτικότητα του συνδετικού ιστού και του μυοϊνιδίου, όσο περισσότερες διασυνδέσεις κολλαγόνου στον συνδετικό ιστό, τόσο χειρότερη είναι η τρυφερότητα του κρέατος.Μετά την προσθήκη σύνθετου φωσφορικού, μπορεί να αυξήσει τη διαλυτότητα του κολλαγόνου, να μειώσει τη διασύνδεση του κολλαγόνου στον συνδετικό ιστό και να βελτιώσει την τρυφερότητα του κρέατος.