HinzufügenPhosphate zu Fleischprodukten kann die Textur des Produkts verbessern, die Wasserretention und Produktausbeute des Produkts erhöhen und die Textur des Fleischprodukts verbessern, wodurch die Produktkosten gesenkt werden, ohne die Qualität des Produkts zu beeinträchtigen.(1) Erhöhen Sie den pH-Wert von Fleisch;(2) Chelatmetallionen im Fleisch;(3) Erhöhen Sie die Ionenstärke von Fleisch;(4) Actomyosin dissoziieren.
Tripolyphosphat und Pyrophosphat können die Ionenstärke des Fleischsystems erhöhen, indem sie das elektrische Potenzial der Proteinladung ändern und sie vom isoelektrischen Punkt abweichen lassen, sodass sich die Ladungen gegenseitig abstoßen und einen größeren Raum zwischen den Proteinen schaffen, d. h. Das Protein „Aufquellen“ des Fleischgewebes kann mehr Wasser enthalten, um die Wasserretention zu verbessern;Hexametaphosphat kann Metallionen chelatisieren, die Kombination von Metallionen und Wasser reduzieren und Proteine dazu bringen, mehr Wasser zu binden, um die Wasserretention zu verbessern.Die Praxis hat gezeigt, dass die gemischte Verwendung mehrererPhosphate ist besser als der einmalige Gebrauch, also gemischtPhosphate werden üblicherweise zur Wirkungsverstärkung eingesetzt.Die VerbindungPhosphat ist alkalisch, was den pH-Wert des Fleisches erhöhen und die zartmachende Wirkung des kalziumaktivierenden Enzyms auf das Fleisch fördern kann.Gleichzeitig ist der VerbundPhosphat hat mehr negative Ladungen und eine geringere Konzentration des VerbundstoffsPhosphat kann die Ionenstärke der Lösung erheblich erhöhen, so dass sie Metallionen wie Magnesium, Zink usw. chelatisieren und den Protein-COO-Terminal freilegen kann. Verstärkt die elektrostatische Abstoßung des Fleisches, entspannt das Fleisch und erhöht die Zartheit des Fleisches.
Da die Zartheit von Fleisch vom Gehalt an Bindegewebe und Myofibrillen abhängt, ist die Zartheit des Fleisches umso schlechter, je mehr Kollagen im Bindegewebe vernetzt ist.Nach Zugabe von komplexem Phosphat kann die Löslichkeit von Kollagen erhöht, die Vernetzung von Kollagen im Bindegewebe verringert und die Zartheit von Fleisch verbessert werden.
Verbindung Phosphat kann auch Actomyosin dissoziieren, Muskelsteifheit lindern und die Fleischzartheit verbessern.Das Verhältnis der VerbindungPhosphat ist: Tripolyphosphat: Pyrophosphat: Hexametaphosphat-2:2:1, und wenn die Zugabemenge 0,5 % beträgt, ist die zartmachende Wirkung auf Rind- und Kaninchenfleisch am besten.Es empfiehlt sich, 16 Stunden lang eine Injektionsmarinierung durchzuführen.APhosphat Zersetzende Enzyme in Fleischprodukten zersetzen sichPhosphat und macht es nutzlos.Daher sollte im Herstellungsprozess von Fleischprodukten besonderes Augenmerk auf die Auswahl geeigneter Prozesszusätze gelegt werden, um eine Zerstörung der Wirkung zu vermeidenPhosphat.Im Allgemeinen ist es bei der Herstellung und Verarbeitung von Fleischprodukten am besten, es nach dem Marinieren zum Rollen und Mischen zu verwenden;Es gibt auch eine Methode zum Marinieren mit Lösung.Gleichzeitig wird davon ausgegangen, dass eine übermäßige Zugabe von Phosphat den Geschmack und die Farbe des Produkts beeinträchtigt und nicht gut für die menschliche Gesundheit ist.
Die Sicherheit vonPhosphat:
Phosphat ist ein wirksamer Bestandteil menschlicher Gewebe wie Zähne, Knochen und Enzyme und spielt eine wichtige und unverzichtbare Rolle im Stoffwechsel wichtiger Nährstoffe wie Zucker, Fette und Proteine.Daher,Phosphat wird oft als Nahrungsnährstoffverstärker verwendet.Aber wenn diePhosphat Ist der Kalziumgehalt in der Nahrung zu hoch, verringert sich die Aufnahme von Kalzium, was zum Verlust von Kalzium im menschlichen Knochengewebe führt.Bei längerer Dauer kann es zudem zu Entwicklungsverzögerungen und Knochendeformationen kommen.Deshalb müssen Phosphate ausschließlich im Rahmen der staatlich vorgeschriebenen Verwendungszwecke zugesetzt und verwendet werden.
(Ausgewählt aus der Lebensmittelforschung, -entwicklung und -produktion)
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Zeitpunkt der Veröffentlichung: 10. Dezember 2021