HinzufügenPhosphate Fleischprodukte können die Textur des Produkts verbessern, die Wasseraufbewahrung und die Produktausbeute des Produkts erhöhen und die Textur des Fleischprodukts verbessern, wodurch die Kosten des Produkts reduziert werden, ohne die Qualität des Produkts zu verringern. (1) den pH -Wert von Fleisch erhöhen; (2) Chelatmetallionen im Fleisch; (3) Erhöhen Sie die ionische Fleischstärke; (4) Dissoziieren von Actomyosin.
Tripolyphosphat und Pyrophosphat können die Ionenstärke des Fleischsystems erhöhen, indem sie das elektrische Potential der Proteinladung ändern und es vom isoelektrischen Punkt abweichen Das Protein der "Schwellung" des Fleischgewebes kann mehr Wasser enthalten, um die Wasserretention zu verbessern. Hexametaphosphat kann Metallionen chelatieren, die Kombination von Metallionen und Wasser reduzieren und Proteine mehr Wasser binden, um die Wasserretention zu verbessern. Die Praxis hat bewiesen, dass die gemischte Verwendung von mehrerenPhosphate ist besser als die einzelne Verwendung, so gemischtPhosphate werden normalerweise verwendet, um den Effekt zu erhöhen. Die VerbindungPhosphat ist alkalisch, das den pH -Wert des Fleisches erhöhen und den Tenderizationseffekt des Calciumaktivierungsenzyms auf das Fleisch fördern kann. Gleichzeitig das KompositPhosphat hat mehr negative Ladungen und eine niedrigere Konzentration des VerbundwerkstoffsPhosphat kann die Ionenstärke der Lösung erheblich erhöhen, so dass sie Metallionen wie Magnesium, Zink usw. chelatieren und das Protein-Co-Anschluss die elektrostatische Abstoßung des Fleisches verstärken, das Fleisch entspannen und die Zartheit erhöhen des Fleisches.
Da die Zartheit von Fleisch mit dem Gehalt an Bindegewebe und Myofibrille zusammenhängt, desto schlechterer Kollagenvernetzungen im Bindegewebe ist die Zartheit des Fleisches. Nach dem Zugabe komplexer Phosphat kann es die Löslichkeit von Kollagen erhöhen, die Vernetzung von Kollagen im Bindegewebe verringern und die Zartheit von Fleisch verbessern.
Verbindung Phosphat kann auch Actomyosin dissoziieren, die Muskelsteifheit lindern und die Zartheit der Fleisch verbessern. Das Verhältnis der VerbindungPhosphat IS: Tripolyphosphat: Pyrophosphat: Hexametaphosphat-2: 2: 1, und wenn die Additionsmenge 0,5%beträgt, ist der Tenderizationseffekt auf Rindfleisch und Kaninchenfleisch die beste. Es ist ratsam, 16 Stunden lang ein Injektionsmarinieren zu verwenden.Phosphat Zersetzung des Enzyms in Fleischprodukten zersetztPhosphat und macht es nutzlos. Daher sollte im Produktionsprozess von Fleischprodukten besondere Aufmerksamkeit auf die Auswahl geeigneter Prozesserweiterungen gelegt werden, um zu vermeiden, dass die Auswirkung von zerstört wirdPhosphat. Im Allgemeinen ist es in der Produktion und Verarbeitung von Fleischprodukten in der Regel am besten, sie nach dem Marinieren im Rollen und Mischen zu verwenden. Es gibt auch eine Methode zur Verwendung von Lösungsmarinieren. Gleichzeitig wird berücksichtigt, dass eine übermäßige Zugabe von Phosphat den Geschmack und die Farbe des Produkts verschlechtert und nicht gut für die menschliche Gesundheit ist.
Die Sicherheit vonPhosphat:
Phosphat ist eine wirksame Komponente von menschlichen Geweben wie Zähnen, Knochen und Enzymen und spielt eine wichtige und unverzichtbare Rolle beim Stoffwechsel wichtiger Nährstoffe wie Zucker, Fette und Proteine. Daher,Phosphat wird oft als Nährstoffschutz verwendet. Aber wenn diePhosphat Der Gehalt in der Ernährung ist zu stark und verringert die Absorption von Kalzium, was zum Verlust von Kalzium im menschlichen Knochengewebe führt. Wenn es lange dauert, kann es auch zu Entwicklungsverzögerungen und Knochendeformitäten führen. Daher müssen Phosphate hinzugefügt und streng im vom Zustand festgelegten Gebrauchsumfang verwendet werden.
(Ausgewählt aus Lebensmittelforschung und -entwicklung und Produktion)
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Postzeit: Dec-10-2021
