El tripolifosfat i el pirofosfat poden augmentar la força iònica del sistema de carn canviant el potencial elèctric de la càrrega de la proteïna i fer-la desviar del punt isoelèctric, de manera que les càrregues es repel·leixen entre si i creen un espai més gran entre les proteïnes, és a dir, la proteïna La "inflor" del teixit carn pot contenir més aigua per millorar la retenció d'aigua;L'hexametafosfat pot quelar ions metàl·lics, reduir la combinació d'ions metàl·lics i aigua i fer que les proteïnes s'uneixin més aigua per millorar la retenció d'aigua.La pràctica ha demostrat que l'ús mixt de múltiplesfosfats és millor que l'ús d'un sol ús, així que barrejatfosfats solen utilitzar-se per augmentar l'efecte.El compostfosfat és alcalí, que pot augmentar el valor del pH de la carn i afavorir l'efecte tendre de l'enzim activador del calci sobre la carn.Al mateix temps, el compostfosfat té més càrregues negatives i una menor concentració del compostfosfat pot augmentar significativament la força iònica de la solució, de manera que pot quelar ions metàl·lics, com ara magnesi, zinc, etc., i exposar el terminal de proteïnes COO Millora la repulsió electrostàtica de la carn, relaxa la carn i augmenta la tendresa. de la carn.

Atès que la tendresa de la carn està relacionada amb el contingut de teixit conjuntiu i miofibril, com més enllaços creuats de col·lagen hi ha al teixit conjuntiu, pitjor serà la tendresa de la carn.Després d'afegir fosfat complex, pot augmentar la solubilitat del col·lagen, reduir la reticulació del col·lagen al teixit connectiu i millorar la tendresa de la carn.