Adicionandofosfatos aos produtos cárneos pode melhorar a textura do produto, aumentar a retenção de água e o rendimento do produto e melhorar a textura do produto cárneo, reduzindo assim o custo do produto sem reduzir a qualidade do produto.(1) Aumentar o valor do pH da carne;(2) Íons metálicos quelatos na carne;(3) Aumentar a força iônica da carne;(4) Dissociar a actomiosina.
O tripolifosfato e o pirofosfato podem aumentar a força iônica do sistema cárneo alterando o potencial elétrico da carga protéica, e fazendo com que ela se desvie do ponto isoelétrico, de modo que as cargas se repelam e criem um espaço maior entre as proteínas, ou seja, a proteína O “inchaço” do tecido da carne pode conter mais água para melhorar a retenção de água;o hexametafosfato pode quelar íons metálicos, reduzir a combinação de íons metálicos e água e fazer com que as proteínas se liguem mais água para melhorar a retenção de água.A prática provou que o uso misto de múltiplosfosfatos é melhor que o uso único, então misturadofosfatos geralmente são usados para aumentar o efeito.O compostofosfato é alcalino, o que pode aumentar o valor do pH da carne e promover o efeito de amaciamento da enzima ativadora do cálcio na carne.Ao mesmo tempo, o compostofosfato tem mais cargas negativas e uma menor concentração do compostofosfato pode aumentar significativamente a força iônica da solução, de modo que pode quelar íons metálicos, como magnésio, zinco, etc., e expor o terminal proteína-COO- Aumenta a repulsão eletrostática da carne, relaxa a carne e aumenta a maciez da carne.
Como a maciez da carne está relacionada ao conteúdo do tecido conjuntivo e da miofibrila, quanto mais ligações cruzadas de colágeno no tecido conjuntivo, pior será a maciez da carne.Depois de adicionar fosfato complexo, pode aumentar a solubilidade do colágeno, reduzir a reticulação do colágeno no tecido conjuntivo e melhorar a maciez da carne.
Composto fosfato também pode dissociar a actomiosina, aliviar a rigidez muscular e melhorar a maciez da carne.A proporção do compostofosfato é: tripolifosfato: pirofosfato: hexametafosfato-2:2:1, e quando a quantidade de adição é de 0,5%, o efeito de amaciamento na carne bovina e de coelho é melhor.É aconselhável usar marinada por injeção por 16 horas.Afosfato enzima em decomposição em produtos cárneos se decompõefosfato e o torna inútil.Portanto, no processo de produção de produtos cárneos, atenção especial deve ser dada à seleção de adições de processo apropriadas para evitar a destruição do efeito dofosfato.Geralmente, na produção e processamento de produtos cárneos, geralmente é melhor utilizá-lo na laminação e mistura após a marinada;também existe um método de usar marinada em solução.Ao mesmo tempo, considera-se que a adição excessiva de fosfato deteriora o sabor e a cor do produto e não é boa para a saúde humana.
A segurança defosfato:
Fosfato é um componente eficaz dos tecidos humanos, como dentes, ossos e enzimas, e desempenha um papel importante e indispensável no metabolismo de nutrientes importantes, como açúcares, gorduras e proteínas.Portanto,fosfato é frequentemente usado como fortificante de nutrientes alimentares.Mas quando ofosfato o conteúdo da dieta for muito grande, reduzirá a absorção de cálcio, levando à perda de cálcio no tecido ósseo humano.Se durar muito tempo, também pode causar atrasos no desenvolvimento e deformidades ósseas.Portanto, os fosfatos devem ser adicionados e utilizados estritamente dentro do escopo de uso estipulado pelo estado.
(Selecionado a partir de pesquisa, desenvolvimento e produção de alimentos)
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Horário da postagem: 10 de dezembro de 2021