Adicionandofosfatos Os produtos à base de carne podem melhorar a textura do produto, aumentar a retenção de água e o rendimento do produto do produto e melhorar a textura do produto de carne, reduzindo assim o custo do produto sem reduzir a qualidade do produto. (1) aumentar o valor do pH da carne; (2) íons metálicos de quelato na carne; (3) aumentar a força iônica da carne; (4) dissociar actomiosina.
Tripolifosfato e pirofosfato podem aumentar a força iônica do sistema de carne alterando o potencial elétrico da carga de proteína e fazê -lo se desviar do ponto isoelétrico, de modo que as cargas se repelirem e criarem um espaço maior entre as proteínas, ou seja, é, ou seja, A proteína O "inchaço" do tecido da carne pode conter mais água para melhorar a retenção de água; O hexametafosfato pode quelatar íons metálicos, reduzir a combinação de íons metálicos e água e fazer com que as proteínas se ligam a mais água para melhorar a retenção de água. A prática provou que o uso misto de múltiplosfosfatos é melhor que o uso único, tão misturadofosfatos são geralmente usados para aumentar o efeito. O compostofosfato é alcalino, que pode aumentar o valor de pH da carne e promover o efeito de ternalização da enzima ativadora de cálcio na carne. Ao mesmo tempo, o compostofosfato tem mais cargas negativas e uma concentração mais baixa do compostofosfato pode aumentar significativamente a força iônica da solução, para que ele possa quelate íons metálicos, como magnésio, zinco, etc., e expor o terminal de proteínas que aumenta a repulsão eletrostática da carne, relaxa a carne e aumenta a sensibilidade da carne.
Como a sensibilidade da carne está relacionada ao conteúdo do tecido conjuntivo e da miofibrila, quanto mais reticulações de colágeno no tecido conjuntivo, pior a sensibilidade da carne. Depois de adicionar fosfato complexo, ele pode aumentar a solubilidade do colágeno, reduzir a reticulação de colágeno no tecido conjuntivo e melhorar a sensibilidade da carne.
Composto fosfato Também pode dissociar a actomiosina, aliviar a rigidez muscular e melhorar a sensibilidade à carne. A proporção de compostofosfato IS: Tripolifosfato: pirofosfato: hexametafosfato-2: 2: 1, e quando a quantidade de adição é de 0,5%, o efeito de tenização na carne de carne bovina e coelho é o melhor. É aconselhável usar a injeção marinando por 16 horas.Afosfato A enzima em decomposição em produtos a carne se decompõefosfato e o torna inútil. Portanto, no processo de produção de produtos à base de carne, atenção especial deve ser dada à seleção de adições de processo apropriadas para evitar destruir o efeito defosfato. Geralmente, na produção e processamento de produtos à carne, geralmente é melhor usá -lo no rolamento e mistura após marinar; Há também um método para usar a marinação da solução. Ao mesmo tempo, considera -se que a adição excessiva de fosfato deteriorará o sabor e a cor do produto e não é bom para a saúde humana.
A segurança defosfato:
Fosfato é um componente eficaz dos tecidos humanos, como dentes, ossos e enzimas, e desempenha um papel importante e indispensável no metabolismo de nutrientes importantes, como açúcares, gorduras e proteínas. Portanto,fosfato é frequentemente usado como fortificador de nutrientes alimentares. Mas quando ofosfato O conteúdo da dieta é demais, reduzirá a absorção de cálcio, levando à perda de cálcio no tecido ósseo humano. Se durar muito tempo, também pode causar atrasos no desenvolvimento e deformidades ósseas. Portanto, os fosfatos devem ser adicionados e usados estritamente dentro do escopo de uso estipulado pelo estado.
(Selecionado em pesquisa e desenvolvimento de alimentos e produção)
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Hora de postagem: dez-10-2021
