Tripolifosfaat en pirofosfaat kan die ioniese sterkte van die vleisstelsel verhoog deur die elektriese potensiaal van die proteïenlading te verander, en dit van die iso-elektriese punt te laat afwyk, sodat die ladings mekaar afstoot en 'n groter spasie tussen die proteïene skep, dit wil sê, die proteïen Die "swelling" van die vleisweefsel kan meer water bevat om waterretensie te verbeter;heksametafosfaat kan metaalione chelaat, die kombinasie van metaalione en water verminder en proteïene meer water laat bind om waterretensie te verbeter.Praktyk het bewys dat die gemengde gebruik van veelvuldigefosfate is beter as die eenmalige gebruik, so gemengfosfate word gewoonlik gebruik om die effek te verhoog.Die verbindingfosfaat is alkalies, wat die pH-waarde van die vleis kan verhoog en die sagmakingseffek van die kalsiumaktiverende ensiem op die vleis kan bevorder.Terselfdertyd, die saamgesteldefosfaat het meer negatiewe ladings, en 'n laer konsentrasie van die saamgesteldefosfaat kan die ioniese sterkte van die oplossing aansienlik verhoog, sodat dit metaalione, soos magnesium, sink, ens. kan chelaat, en die proteïen-COO-terminaal blootstel. Versterk die elektrostatiese afstoting van die vleis, ontspan die vleis en verhoog die sagtheid van die vleis.

Aangesien die sagtheid van vleis verband hou met die inhoud van bindweefsel en miofibril, hoe meer kollageen-kruisbindings in bindweefsel is, hoe erger die sagtheid van die vleis.Nadat komplekse fosfaat bygevoeg is, kan dit die oplosbaarheid van kollageen verhoog, die kruisbinding van kollageen in bindweefsel verminder en die sagtheid van vleis verbeter.