ট্রিপলিফসফেট এবং পাইরোফসফেট প্রোটিন চার্জের বৈদ্যুতিক সম্ভাবনা পরিবর্তন করে মাংস সিস্টেমের আয়নিক শক্তি বাড়িয়ে তুলতে পারে এবং এটি আইসোইলেক্ট্রিক পয়েন্ট থেকে বিচ্যুত করে তোলে, যাতে চার্জগুলি একে অপরকে বিরত থাকে এবং প্রোটিনগুলির মধ্যে একটি বৃহত্তর স্থান তৈরি করে, এটি, মাংসের টিস্যুগুলির "ফোলা" প্রোটিন জল ধরে রাখার উন্নতি করতে আরও বেশি জল থাকতে পারে; হেক্সামেটাফসফেট ধাতব আয়নগুলি চ্লেট করতে পারে, ধাতব আয়ন এবং জলের সংমিশ্রণ হ্রাস করতে পারে এবং প্রোটিনগুলি জল ধরে রাখার উন্নতি করতে আরও জলকে বেঁধে রাখে। অনুশীলন প্রমাণ করেছে যে একাধিক মিশ্র ব্যবহারফসফেটস একক ব্যবহারের চেয়ে ভাল, তাই মিশ্রিতফসফেটস সাধারণত প্রভাব বাড়াতে ব্যবহৃত হয়। যৌগিকফসফেট ক্ষারীয়, যা মাংসের পিএইচ মান বাড়িয়ে তুলতে পারে এবং মাংসের উপর ক্যালসিয়াম অ্যাক্টিভেটিং এনজাইমের টেন্ডারাইজেশন প্রভাব প্রচার করতে পারে। একই সময়ে, সংমিশ্রণফসফেট আরও নেতিবাচক চার্জ রয়েছে, এবং সংমিশ্রণের একটি কম ঘনত্ব রয়েছেফসফেট দ্রবণটির আয়নিক শক্তি উল্লেখযোগ্যভাবে বাড়িয়ে তুলতে পারে, তাই এটি ধাতব আয়নগুলি যেমন ম্যাগনেসিয়াম, দস্তা ইত্যাদি চিলেট করতে পারে এবং প্রোটিন-কু-টার্মিনালটি প্রকাশ করতে পারে মাংসের ইলেক্ট্রোস্ট্যাটিক বিকর্ষণকে বাড়িয়ে তোলে, মাংসকে শিথিল করে এবং কোমলতা বাড়িয়ে তোলে মাংসের।

যেহেতু মাংসের কোমলতা সংযোজক টিস্যু এবং মায়োফাইব্রিলের সামগ্রীর সাথে সম্পর্কিত, তাই সংযোগকারী টিস্যুতে আরও কোলাজেন ক্রস-লিঙ্কগুলি, মাংসের কোমলতা তত খারাপ। জটিল ফসফেট যুক্ত করার পরে, এটি কোলাজেনের দ্রবণীয়তা বাড়িয়ে তুলতে পারে, সংযোগকারী টিস্যুতে কোলাজেনের ক্রস লিঙ্কিং হ্রাস করতে পারে এবং মাংসের কোমলতা উন্নত করতে পারে।