Trîpolîfosfat û pîrofosfat bi guheztina potansiyela elektrîkê ya barkirina proteînê dikarin hêza yonîkî ya pergala goşt zêde bikin, û wê ji xala isoelektrîkê dûr bixin, bi vî rengî ku bar hevûdu paşve bixin û di navbera proteînan de cîhek mezintir çêbikin, ango proteîn "werimandina" tevna goşt dikare bêtir av bigire da ku girtina avê baştir bike;hexametaphosphate dikare îyonên metalê kelate bike, tevliheviya îyonên metal û avê kêm bike, û bike ku proteîn bêtir avê girêbide da ku girtina avê baştir bike.Pratîk îsbat kiriye ku karanîna tevlihev a pirjimarfosfatên ji karanîna yekane çêtir e, ji ber vê yekê tevlihev efosfatên Bi gelemperî ji bo zêdekirina bandorê têne bikar anîn.The kompleksfosfat alkalîn e, ku dikare nirxa pH ya goşt zêde bike û bandora nermkirina enzîma aktîvkirina kalsiyûmê ya li ser goşt zêde bike.Di heman demê de, pêkhatîfosfat bêtir barên neyînî hene, û hûrgelek kêmtir a pêkhatî heyefosfat dikare hêza îyonî ya çareseriyê bi girîngî zêde bike, ji ber vê yekê ew dikare îyonên metal, yên wekî magnesium, zinc, hwd., kelate bike, û termînalê proteîn-COO-ê derxe. ji goşt.

Ji ber ku nermbûna goşt bi naveroka tevna hevgirêdan û myofibril ve girêdayî ye, di tevna hevgirêdanê de her ku pirtir girêkên kolagenê bi hev ve girêdayî be, nazikbûna goşt ewqas xirabtir dibe.Piştî lê zêdekirina fosfatê tevlihev, ew dikare çareserbûna kolagenê zêde bike, girêdana kolagenê ya di tevna girêdanê de kêm bike, û nermbûna goşt baştir bike.