يمكن أن يزيد طرايبة الروبوليفوسفات والبيروفوسفات من القوة الأيونية لنظام اللحوم عن طريق تغيير الإمكانات الكهربائية لشحن البروتين ، وجعلها تنحرف عن النقطة الكهروضوئية ، بحيث تقوم الشحنات بصد بعضها البعض وإنشاء مساحة أكبر بين البروتينات ، أي ، هي ، يمكن أن يحتوي البروتين على "تورم" أنسجة اللحوم إلى مزيد من الماء لتحسين الاحتفاظ بالماء ؛ يمكن للسداسي فوسفات أن يخلط أيونات المعادن ، وتقليل مزيج الأيونات المعدنية والماء ، وجعل البروتينات تربط المزيد من الماء لتحسين احتباس الماء. لقد أثبتت الممارسة أن الاستخدام المختلط للعديدالفوسفات أفضل من الاستخدام الفردي ، مختلطًا جدًاالفوسفات عادة ما تستخدم لزيادة التأثير. المركبفوسفات هو القلوية ، والتي يمكن أن تزيد من قيمة الرقم الهيدروجيني للحوم وتشجع تأثير تنشيط إنزيم تنشيط الكالسيوم على اللحوم. في الوقت نفسه ، المركبفوسفات لديه المزيد من الشحن السلبي ، وتركيز أقل للمركبفوسفات يمكن أن تزيد بشكل كبير من القوة الأيونية للمحلول ، بحيث يمكن أن تخلب أيونات المعادن ، مثل المغنيسيوم والزنك ، وما إلى ذلك ، وفضح الطرف البروتيني يعزز التنافر الإلكتروستاتيكي من اللحوم ، ويريح اللحم ، ويزيد من الحنان من اللحوم.

نظرًا لأن حنان اللحم مرتبط بمحتوى الأنسجة الضامة والحيوية العضلية ، فكلما زادت روابط الكولاجين في الأنسجة الضامة ، زادت حنان اللحم. بعد إضافة الفوسفات المعقدة ، يمكن أن يزيد من ذوبان الكولاجين ، وتقليل الارتباط المتقاطع للكولاجين في الأنسجة الضامة ، وتحسين حنان اللحوم.