Ajouterphosphates aux produits carnés peuvent améliorer la texture du produit, augmenter la rétention d'eau et le rendement du produit, et améliorer la texture du produit carné, réduisant ainsi le coût du produit sans réduire la qualité du produit.(1) Augmenter la valeur du pH de la viande ;(2) Chélate des ions métalliques dans la viande ;(3) Augmenter la force ionique de la viande ;(4) Dissocier l'actomyosine.
Le tripolyphosphate et le pyrophosphate peuvent augmenter la force ionique du système carné en modifiant le potentiel électrique de la charge protéique et en la faisant s'écarter du point isoélectrique, de sorte que les charges se repoussent et créent un espace plus grand entre les protéines, c'est-à-dire la protéine Le « gonflement » du tissu carné peut contenir plus d'eau pour améliorer la rétention d'eau ;L'hexamétaphosphate peut chélater les ions métalliques, réduire la combinaison d'ions métalliques et d'eau et permettre aux protéines de lier plus d'eau pour améliorer la rétention d'eau.La pratique a prouvé que l'utilisation mixte de plusieursphosphates c'est mieux que l'usage unique, donc mixtephosphates sont généralement utilisés pour augmenter l’effet.Le composéphosphate est alcalin, ce qui peut augmenter la valeur du pH de la viande et favoriser l'effet attendrissant de l'enzyme activatrice du calcium sur la viande.Dans le même temps, le compositephosphate a plus de charges négatives et une concentration plus faible du compositephosphate peut augmenter considérablement la force ionique de la solution, de sorte qu'elle peut chélater les ions métalliques, tels que le magnésium, le zinc, etc., et exposer la protéine-COO-terminale. Améliore la répulsion électrostatique de la viande, détend la viande et augmente la tendreté. de la viande.
Étant donné que la tendreté de la viande est liée à la teneur en tissu conjonctif et en myofibrilles, plus il y a de liaisons croisées de collagène dans le tissu conjonctif, plus la tendreté de la viande est mauvaise.Après avoir ajouté du phosphate complexe, il peut augmenter la solubilité du collagène, réduire la réticulation du collagène dans le tissu conjonctif et améliorer la tendreté de la viande.
Composé phosphate peut également dissocier l'actomyosine, soulager la raideur musculaire et améliorer la tendreté de la viande.Le rapport du composéphosphate est : tripolyphosphate : pyrophosphate : hexamétaphosphate-2:2:1, et lorsque la quantité ajoutée est de 0,5 %, l'effet attendrissant sur la viande de bœuf et de lapin est le meilleur.Il est conseillé d'utiliser la marinade par injection pendant 16 heures.Aphosphate l'enzyme de décomposition dans les produits carnés se décomposephosphate et le rend inutile.Par conséquent, dans le processus de production de produits carnés, une attention particulière doit être accordée à la sélection des ajouts appropriés au processus afin d'éviter de détruire l'effet dephosphate.Généralement, dans la production et la transformation de produits carnés, il est généralement préférable de l'utiliser pour le laminage et le mélange après marinage ;il existe également une méthode d'utilisation de la marinade en solution.Dans le même temps, on considère qu’un ajout excessif de phosphate détériorera la saveur et la couleur du produit et n’est pas bon pour la santé humaine.
La sécurité dephosphate:
Phosphate est un composant efficace des tissus humains, tels que les dents, les os et les enzymes, et joue un rôle important et indispensable dans le métabolisme de nutriments importants tels que les sucres, les graisses et les protéines.Donc,phosphate est souvent utilisé comme fortifiant nutritionnel alimentaire.Mais quand lephosphate Si le contenu de l'alimentation est trop élevé, cela réduira l'absorption du calcium, entraînant une perte de calcium dans le tissu osseux humain.Si elle dure longtemps, elle peut également entraîner des retards de développement et des déformations osseuses.Par conséquent, les phosphates doivent être ajoutés et utilisés strictement dans le cadre d’utilisation prévu par l’État.
(Sélectionné à partir de la recherche, du développement et de la production alimentaires)
"Notre entreprise ne s'occupait auparavant que du marché intérieur. Grâce à l'introduction de politiques favorables telles que l'approvisionnement sur le marché et les méthodes commerciales, les produits d'exportation de l'entreprise représentent désormais un tiers de la production totale."Zhang Jie, directeur général de Linyi Youyou Household Products Co., Ltd., a déclaré aux journalistes : Linyi Mall De nombreux commerçants se concentrant sur les ventes intérieures ont lancé des tentatives audacieuses pour ouvrir les marchés étrangers.
Les effets favorables de la « sortie » des entreprises axées sur les politiques « fleurissent » au pays de Qilu.Le 12 novembre, le centre d'examen et de signature des certificats d'origine de la zone de démonstration de l'OCS a été officiellement inauguré à Qingdao, dans la province du Shandong.Le centre se caractérise par son service à la coopération économique et commerciale des États membres de l'OCS, permettant aux produits chinois éligibles de bénéficier de préférences tarifaires lorsqu'ils sont exportés.
« L'intégration active dans la construction de la « Ceinture et la Route » a fourni de nouvelles idées pour le développement du commerce extérieur du Shandong et a ouvert de nouveaux marchés.a déclaré Zheng Shilin, chercheur à l'Institut d'économie quantitative et technique de l'Académie chinoise des sciences sociales.
Heure de publication : 10 décembre 2021