トリポリリン酸とピロリン酸は、タンパク質の電荷の電位を変化させて肉系のイオン強度を増加させ、等電点から逸脱させることができます。これにより、電荷が互いに反発し、タンパク質間に大きな空間が形成されます。タンパク質 肉組織の「膨張」にはより多くの水分が含まれ、保水性が向上します。ヘキサメタリン酸は金属イオンをキレート化し、金属イオンと水の結合を減らし、タンパク質がより多くの水と結合して保水性を向上させることができます。実践により、複数のコンポーネントを混合して使用することが証明されています。リン酸塩 単独で使用するよりも優れているため、混合して使用しますリン酸塩 通常、効果を高めるために使用されます。化合物リン酸塩 アルカリ性であるため、肉のpH値が上昇し、肉に対するカルシウム活性化酵素の軟化効果が促進されます。同時に、複合リン酸塩 負電荷が多く、複合材料の濃度が低いリン酸塩 溶液のイオン強度を大幅に高めることができるため、マグネシウム、亜鉛などの金属イオンをキレート化し、タンパク質のCOO末端を露出させることができます。 肉の静電気反発力を高め、肉をリラックスさせ、柔らかさを高めます。肉の。

肉の柔らかさは結合組織と筋原線維の内容に関係しているため、結合組織内のコラーゲンの架橋が多いほど、肉の柔らかさは悪くなります。複合リン酸塩を添加すると、コラーゲンの溶解度が高まり、結合組織内のコラーゲンの架橋が減少し、肉の柔らかさが改善されます。