ٹرائیفاسفیٹ اور پائروفاسفیٹ پروٹین چارج کی برقی صلاحیت کو تبدیل کرکے گوشت کے نظام کی آئنک طاقت میں اضافہ کرسکتے ہیں ، اور اسے آئس الیکٹرک پوائنٹ سے انحراف کرسکتے ہیں ، تاکہ چارجز ایک دوسرے کو پسپا کردیں اور پروٹین کے مابین ایک بڑی جگہ بنائیں ، یعنی ، پروٹین گوشت کے ٹشووں کی "سوجن" میں پانی کی برقراری کو بہتر بنانے کے ل more زیادہ پانی شامل ہوسکتا ہے۔ ہیکسامیٹافاسفیٹ دھات کے آئنوں کو چیلیٹ کرسکتا ہے ، دھات کے آئنوں اور پانی کے امتزاج کو کم کرسکتا ہے ، اور پانی کی برقراری کو بہتر بنانے کے ل protein پروٹین زیادہ پانی کو باندھ سکتا ہے۔ پریکٹس نے ثابت کیا ہے کہ متعدد کا مخلوط استعمالفاسفیٹس واحد استعمال سے بہتر ہے ، لہذا مخلوطفاسفیٹس عام طور پر اثر کو بڑھانے کے لئے استعمال ہوتے ہیں۔ کمپاؤنڈفاسفیٹ الکلائن ہے ، جو گوشت کی پییچ کی قیمت میں اضافہ کرسکتا ہے اور گوشت پر کیلشیم کو چالو کرنے والے انزائم کے ٹینڈرائزیشن اثر کو فروغ دے سکتا ہے۔ ایک ہی وقت میں ، جامعفاسفیٹ زیادہ منفی الزامات ہیں ، اور جامع کی کم حراستیفاسفیٹ حل کی آئنک طاقت کو نمایاں طور پر بڑھا سکتا ہے ، لہذا یہ دھات کے آئنوں کو چیلیٹ کرسکتا ہے ، جیسے میگنیشیم ، زنک ، وغیرہ۔ گوشت کا

چونکہ گوشت کی کوملتا منسلک ٹشو اور میوفائبریل کے مواد سے متعلق ہے ، لہذا جوڑنے والے ٹشو میں زیادہ کولیجن کراس روابط ، گوشت کی کوملتا اتنی ہی خراب ہے۔ پیچیدہ فاسفیٹ کو شامل کرنے کے بعد ، یہ کولیجن کی گھلنشیلتا میں اضافہ کرسکتا ہے ، مربوط ٹشو میں کولیجن کا کراس جڑنے کو کم کرسکتا ہے ، اور گوشت کی کوملتا کو بہتر بنا سکتا ہے۔