Tripolyfosfaat en pyrofosfaat kunnen de ionsterkte van het vleessysteem verhogen door het elektrische potentieel van de eiwitlading te veranderen en ervoor te zorgen dat het afwijkt van het iso -elektrische punt, zodat de ladingen elkaar afstoten en een grotere ruimte tussen de eiwitten creëren, dat wil zeggen, dat wil zeggen, het eiwit Het "zwelling" van het vleesweefsel kan meer water bevatten om het waterretentie te verbeteren; Hexametafosfaat kan metaalionen cheleren, de combinatie van metaalionen en water verminderen en eiwitten maken die meer water binden om de waterretentie te verbeteren. De praktijk heeft bewezen dat het gemengde gebruik van meerderefosfaten is beter dan het enkele gebruik, dus gemengdfosfaten worden meestal gebruikt om het effect te vergroten. De compoundfosfaat is alkalisch, dat de pH -waarde van het vlees kan verhogen en het malseffect van het calciumactiverende enzym op het vlees kan bevorderen. Tegelijkertijd, de composietfosfaat heeft meer negatieve ladingen en een lagere concentratie van de composietfosfaat Kan de ionsterkte van de oplossing aanzienlijk verhogen, zodat het metaalionen kan cheleren, zoals magnesium, zink, enz., En de eiwit-coo-terminal blootstelt, verbetert de elektrostatische afstoting van het vlees, ontspant het vlees en ontspant het gevoel van het vlees.

Omdat de tederheid van vlees gerelateerd is aan het gehalte aan bindweefsel en myofibril, hoe meer collageen verknopingen in bindweefsel, hoe slechter de tederheid van het vlees. Na het toevoegen van complex fosfaat kan het de oplosbaarheid van collageen verhogen, de verknoping van collageen in bindweefsel verminderen en de tederheid van vlees verbeteren.