Tripolifosfat in pirofosfat lahko povečata ionsko moč mesnega sistema tako, da spremenita električni potencial proteinskega naboja in ga povzročita, da odstopa od izoelektrične točke, tako da se naboja odbijata in ustvarita večji prostor med proteini, tj. beljakovine "Oteklina" mesnega tkiva lahko vsebuje več vode za izboljšanje zadrževanja vode;heksametafosfat lahko kelira kovinske ione, zmanjša kombinacijo kovinskih ionov in vode ter povzroči, da beljakovine vežejo več vode, da izboljšajo zadrževanje vode.Praksa je dokazala, da je mešana uporaba večfosfati je boljši od enkratne uporabe, torej mešanfosfati običajno uporabljajo za povečanje učinka.Spojinafosfat je alkalen, kar lahko poveča pH-vrednost mesa in spodbudi učinek mehčanja encima, ki aktivira kalcij, na meso.Hkrati pa kompozitfosfat ima več negativnih nabojev in nižjo koncentracijo kompozitafosfat lahko znatno poveča ionsko moč raztopine, tako da lahko kelira kovinske ione, kot so magnezij, cink itd., in izpostavi protein-COO- terminal Poveča elektrostatično odbojnost mesa, sprosti meso in poveča mehkobo od mesa.

Ker je mehkoba mesa povezana z vsebnostjo vezivnega tkiva in miofibril, več kot je kolagenskih povezav v vezivnem tkivu, slabša je mehkoba mesa.Po dodajanju kompleksnega fosfata lahko poveča topnost kolagena, zmanjša navzkrižno povezovanje kolagena v vezivnem tkivu in izboljša mehkobo mesa.