Tripolyphosphate ati pyrophosphate le ṣe alekun agbara ionic ti eto ẹran nipa yiyipada agbara ina mọnamọna ti idiyele amuaradagba, ki o jẹ ki o yapa kuro ni aaye isoelectric, ki awọn idiyele ba ara wọn pada ki o ṣẹda aaye nla laarin awọn ọlọjẹ, iyẹn ni, amuaradagba Awọn "wiwu" ti ẹran ara le ni omi diẹ sii lati mu idaduro omi dara;hexametaphosphate le chelate irin ions, din apapo ti irin ions ati omi, ki o si ṣe awọn ọlọjẹ di omi diẹ sii lati mu omi idaduro.Iwa ti safihan pe awọn adalu lilo ti ọpọawọn fosifeti ni o dara ju awọn nikan lilo, ki adaluawọn fosifeti ti wa ni maa lo lati mu awọn ipa.Apapofosifeti jẹ ipilẹ, eyiti o le mu iye pH ti ẹran naa pọ si ati igbelaruge ipa tenderization ti kalisiomu ṣiṣẹ enzymu lori ẹran naa.Ni akoko kanna, apapofosifeti ni awọn idiyele odi diẹ sii, ati ifọkansi kekere ti apapofosifeti le ṣe alekun agbara ionic ti ojutu ni pataki, nitorinaa o le chelate awọn ions irin, bii iṣuu magnẹsia, zinc, ati bẹbẹ lọ, ati ṣafihan amuaradagba-COO- ebute naa Ṣe imudara ifasilẹ elerostatic ti ẹran naa, jẹ ki ẹran naa sinmi, o si mu ki tutu naa pọ si. ti eran.

Niwọn igba ti irẹlẹ ti eran jẹ ibatan si akoonu ti ara asopọ ati myofibril, diẹ sii awọn ọna asopọ agbelebu collagen ni awọn ohun elo ti o ni asopọ, ti o buru si tutu ti ẹran.Lẹhin fifi fosifeti eka sii, o le mu solubility ti kolaginni pọ si, dinku ọna asopọ agbelebu ti collagen ninu àsopọ asopọ, ati mu irọra ẹran dara.