Tripolifosfat i pirofosfat mogu povećati ionsku snagu mesnog sustava promjenom električnog potencijala naboja proteina, te učiniti da on odstupi od izoelektrične točke, tako da se naboji međusobno odbijaju i stvaraju veći prostor između proteina, tj. protein "Otok" mesnog tkiva može sadržavati više vode kako bi se poboljšalo zadržavanje vode;heksametafosfat može kelirati metalne ione, smanjiti kombinaciju metalnih iona i vode i učiniti da proteini vežu više vode kako bi poboljšali zadržavanje vode.Praksa je pokazala da je mješovita uporaba višekfosfati bolji je od jednokratne upotrebe, dakle miješanfosfati obično se koriste za povećanje učinka.Spojfosfat je alkalno, što može povećati pH vrijednost mesa i potaknuti učinak omekšavanja enzima koji aktivira kalcij na mesu.Istodobno, kompozitfosfat ima više negativnih naboja i manju koncentraciju kompozitafosfat može značajno povećati ionsku snagu otopine, tako da može kelirati metalne ione, kao što su magnezij, cink itd., i izložiti protein-COO-terminal Pojačava elektrostatsko odbijanje mesa, opušta meso i povećava mekoću od mesa.

Budući da je mekoća mesa povezana sa sadržajem vezivnog tkiva i miofibrila, što je više kolagenskih poprečnih veza u vezivnom tkivu, to je meso lošije.Nakon dodavanja složenog fosfata, može povećati topivost kolagena, smanjiti umrežavanje kolagena u vezivnom tkivu i poboljšati mekoću mesa.