Триполифосфатът и пирофосфатът могат да увеличат йонната сила на месната система чрез промяна на електрическия потенциал на протеиновия заряд и да го накарат да се отклони от изоелектричната точка, така че зарядите да се отблъскват взаимно и да създадат по-голямо пространство между протеините, т.е. протеинът „Подуването“ на месната тъкан може да съдържа повече вода, за да подобри задържането на вода;хексаметафосфатът може да хелатира метални йони, да намали комбинацията от метални йони и вода и да накара протеините да свързват повече вода, за да подобрят задържането на вода.Практиката е доказала, че смесената употреба на множествофосфати е по-добър от еднократната употреба, така че смесенфосфати обикновено се използват за увеличаване на ефекта.Съединениетофосфат е алкална, което може да повиши pH стойността на месото и да насърчи ефекта на омекване на ензима, активиращ калция върху месото.В същото време композитътфосфат има повече отрицателни заряди и по-ниска концентрация на композитафосфат може значително да повиши йонната сила на разтвора, така че да може да хелатира метални йони, като магнезий, цинк и др., и да изложи протеин-COO-терминала Повишава електростатичното отблъскване на месото, отпуска месото и увеличава мекотата от месото.

Тъй като крехкостта на месото е свързана със съдържанието на съединителна тъкан и миофибрили, колкото повече колагенови напречни връзки в съединителната тъкан, толкова по-лоша е крехкостта на месото.След добавяне на сложен фосфат, той може да увеличи разтворимостта на колагена, да намали кръстосаното свързване на колаген в съединителната тъкан и да подобри крехкостта на месото.