Tripolifosfat i pirofosfat mogu povećati ionsku snagu mesnog sistema promjenom električnog potencijala naboja proteina i učiniti ga da odstupi od izoelektrične tačke, tako da se naboji međusobno odbijaju i stvaraju veći prostor između proteina, tj. protein "Otok" mesnog tkiva može sadržavati više vode kako bi se poboljšalo zadržavanje vode;heksametafosfat može helirati ione metala, smanjiti kombinaciju iona metala i vode i učiniti da proteini vežu više vode kako bi poboljšali zadržavanje vode.Praksa je dokazala da je mješovita upotreba višestrukafosfati je bolji od jednokratne upotrebe, tako pomiješanfosfati obično se koriste za povećanje efekta.Kompleksfosfat je alkalan, što može povećati pH vrijednost mesa i podstaći mekšavost enzima koji aktivira kalcijum na mesu.Istovremeno, kompozitfosfat ima više negativnih naboja i nižu koncentraciju kompozitafosfat može značajno povećati ionsku snagu otopine, tako da može helirati ione metala, kao što su magnezij, cink, itd., i izložiti protein-COO- terminal Pojačava elektrostatičko odbijanje mesa, opušta meso i povećava nježnost od mesa.

Pošto je mekoća mesa povezana sa sadržajem vezivnog tkiva i miofibrila, što je više kolagena u vezivnom tkivu, to je mekoća mesa lošija.Nakon dodavanja kompleksnog fosfata, može povećati rastvorljivost kolagena, smanjiti unakrsno povezivanje kolagena u vezivnom tkivu i poboljšati mekoću mesa.