تریپلی فسفات و پیرو فسفات می توانند با تغییر پتانسیل الکتریکی بار پروتئین ، قدرت یونی سیستم گوشت را افزایش دهند و آن را از نقطه ایزوالکتریک منحرف کنند ، به طوری که بارهای یکدیگر را دفع می کنند و فضای بیشتری را بین پروتئین ها ایجاد می کنند ، یعنی ، یعنی ، پروتئین "تورم" بافت گوشت می تواند حاوی آب بیشتری برای بهبود احتباس آب باشد. هگزامتافسفات می تواند یون های فلزی را کلات کند ، ترکیبی از یون های فلزی و آب را کاهش داده و پروتئین ها را برای بهبود احتباس آب به آب بیشتری متصل کند. تمرین ثابت کرده است که استفاده مخلوط از چندگانهفسفاتس بهتر از واحد استفاده است ، بنابراین مخلوطفسفاتس معمولاً برای افزایش اثر استفاده می شود. ترکیبفسفات قلیایی است که می تواند مقدار pH گوشت را افزایش داده و اثر مناقصه سازی آنزیم فعال کننده کلسیم را بر روی گوشت تقویت کند. در عین حال ، کامپوزیتفسفات دارای هزینه های منفی بیشتر و غلظت کمتری از کامپوزیت استفسفات می تواند استحکام یونی محلول را به میزان قابل توجهی افزایش دهد ، بنابراین می تواند یون های فلزی مانند منیزیم ، روی و غیره را کلات کند و ترمینال پروتئین را در معرض دفع الکترواستاتیک گوشت قرار می دهد ، گوشت را شل می کند و حساسیت را افزایش می دهد. از گوشت

از آنجا که حساسیت به گوشت مربوط به محتوای بافت همبند و میوفیبری است ، هرچه پیوندهای متقاطع کلاژن بیشتر در بافت همبند باشد ، حساسیت به گوشت را بدتر می کند. پس از افزودن فسفات پیچیده ، می تواند حلالیت کلاژن را افزایش دهد ، اتصال متقاطع کلاژن را در بافت همبند کاهش داده و حساسیت به گوشت را بهبود بخشد.