تری پلی فسفات و پیروفسفات می توانند با تغییر پتانسیل الکتریکی بار پروتئین، قدرت یونی سیستم گوشت را افزایش داده و آن را از نقطه ایزوالکتریک منحرف کنند، به طوری که بارها یکدیگر را دفع کرده و فضای بیشتری بین پروتئین ها ایجاد کنند، یعنی پروتئین "تورم" بافت گوشت می تواند حاوی آب بیشتری برای بهبود احتباس آب باشد.هگزامتافسفات می تواند یون های فلزی را کلات کند، ترکیب یون های فلزی و آب را کاهش دهد و باعث شود پروتئین ها آب بیشتری را برای بهبود احتباس آب متصل کنند.تمرین ثابت کرده است که استفاده ترکیبی از چندفسفات ها بهتر از یک بار مصرف است، بنابراین مخلوط استفسفات ها معمولا برای افزایش اثر استفاده می شود.مرکبفسفات قلیایی است که می تواند مقدار pH گوشت را افزایش دهد و اثر نرم شدن آنزیم فعال کننده کلسیم را بر روی گوشت افزایش دهد.در عین حال، کامپوزیتفسفات بارهای منفی بیشتری دارد و کامپوزیت غلظت کمتری داردفسفات می تواند قدرت یونی محلول را به میزان قابل توجهی افزایش دهد، بنابراین می تواند یون های فلزی مانند منیزیم، روی و غیره را کلات کند و پایانه پروتئین COO را در معرض دید قرار دهد. دافعه الکترواستاتیکی گوشت را افزایش می دهد، گوشت را شل می کند و لطافت را افزایش می دهد. از گوشت

از آنجایی که لطافت گوشت به محتوای بافت همبند و میوفیبریل مربوط می شود، هر چه پیوندهای عرضی کلاژن در بافت همبند بیشتر باشد، لطافت گوشت بدتر می شود.پس از افزودن فسفات کمپلکس، می تواند حلالیت کلاژن را افزایش دهد، اتصال متقابل کلاژن را در بافت همبند کاهش دهد و لطافت گوشت را بهبود بخشد.