ट्रिपोलीफॉस्फेट आणि पायरोफॉस्फेट प्रथिने चार्जची विद्युत क्षमता बदलून मांस प्रणालीची आयनिक सामर्थ्य वाढवू शकते आणि आयसोइलेक्ट्रिक पॉईंटपासून विचलित होऊ शकते, जेणेकरून शुल्क एकमेकांना मागे टाकू शकेल आणि प्रथिने दरम्यान एक मोठी जागा तयार करेल, म्हणजेच, म्हणजेच, म्हणजेच, म्हणजेच, म्हणजेच प्रथिने मांसाच्या ऊतींच्या "सूज" मध्ये पाण्याचे धारणा सुधारण्यासाठी अधिक पाणी असू शकते; हेक्सामेटाफॉस्फेट मेटल आयन चेलेट करू शकतो, धातूचे आयन आणि पाण्याचे संयोजन कमी करू शकते आणि पाण्याचे धारणा सुधारण्यासाठी प्रथिने अधिक पाण्याचे बांधू शकतात. सरावाने हे सिद्ध केले आहे की एकाधिक संमिश्र वापरफॉस्फेट एकल वापरापेक्षा चांगले आहे, म्हणून मिश्रितफॉस्फेट सामान्यत: प्रभाव वाढविण्यासाठी वापरले जातात. कंपाऊंडफॉस्फेट अल्कधर्मी आहे, जे मांसाचे पीएच मूल्य वाढवू शकते आणि मांसावरील कॅल्शियम सक्रिय एंजाइमच्या निविदाकरणाच्या परिणामास प्रोत्साहित करते. त्याच वेळी, संमिश्रफॉस्फेट अधिक नकारात्मक शुल्क आहे आणि संमिश्रतेची कमी एकाग्रता आहेफॉस्फेट द्रावणाची आयनिक सामर्थ्य लक्षणीय वाढवू शकते, जेणेकरून ते मॅग्नेशियम, जस्त इत्यादी धातूच्या आयनचे चिलेट करू शकतात आणि प्रथिने-कू-टर्मिनल उघडकीस आणू शकतात- मांसाचे इलेक्ट्रोस्टॅटिक विकृती वाढवते, मांस आराम करते आणि कोमलता वाढवते मांसाचा.

मांसाची कोमलता संयोजी ऊतक आणि मायोफिब्रिलच्या सामग्रीशी संबंधित असल्याने, संयोजी ऊतकांमधील कोलेजेन क्रॉस-लिंक्स, मांसाची कोमलता जितकी वाईट आहे. जटिल फॉस्फेट जोडल्यानंतर, हे कोलेजेनची विद्रव्यता वाढवू शकते, संयोजी ऊतकांमधील कोलेजेनची क्रॉस-लिंकिंग कमी करू शकते आणि मांसाची कोमलता सुधारू शकते.